Eten bij een ster: de tong gestreeld in Wolphaartsdijk

17 maart 2008

Zelden werd ik zo aangenaam geconfronteerd met mijn eigen onwetendheid als gisteren het geval was. Ik heb weliswaar al vele heerlijke maaltijden verorberd in mijn leven maar nooit eerder proefde mijn tong wat ‘ie gisteren proefde: een heus smaakbombardement!

Ooit liet ik mij hier ontvallen dat ik ‘nogal een boer ben‘ op culinair gebied. Daar is geen woord van gelogen. Dat neemt echter niet weg dat ik altijd oprecht geïnteresseerd ben als ik vrienden vol passie hoor spreken over smaakexplosies, de kunst van het pliceren of het genot van een met koffiesaus gelakt eendetongetje.

Ik vraag mezelf al jaren af of iemand van mijn culinair kaliber in staat is om net zo te genieten van gastronomie als de liefhebbers die regelmatig veel geld neertellen voor een aangenaam verpozen in restaurants die hun kunsten beloond zagen met Michelin Sterren. Toen ik daar zaterdag voor de zoveelste keer over sprak met makker Marco (die zijn sporen ook keer op keer verdient) vroeg hij me of ik zin had om mee te gaan eten in restaurant ‘t Veerhuis, in Wolphaartsdijk. Het leek me wel een strak plan om nu eindelijk eens daad bij woord te voegen. We hadden een deal.

Ooit las ik ergens dat als de tong gestreeld wordt, het hart geroerd is. Ik geloof dat ik dat nu wel begrijp. Ik heb vandaag nog regelmatig teruggedacht aan wat ik gisteravond voorbij ‘proefde komen’. Ik kan mezelf niet herinneren dat ik dat ooit eerder meemaakte. Alleen daarom al is het de moeite waard om de gangen nog eens de revu te laten passeren. Chefkok Michel en zijn team verraste ons met:

Luchtige biet met yoghurt, gefrituurde garnalen met citroenzout en een gestoomd eitje met fijne groenten en kokos. Ik leerde dat dit zogenaamde amuses waren. Amusant was het zeker; mijn tong was meteen wakker!

Gemarineerde bospaddestoelen met knoflook en schuim van aardpeer. Ik was blij met de korte peerverhandeling van Marco. Wat een topknol is dat!

Veerse meer paling met passievruchtencouli, ontbijtkoek en een soepje van eendenlever. Hier werd mijn geroutineerde disgenoot zelfs stil van. Hij mompelde nog iets van ‘hoe verzint ‘ie het?’ en ‘het klopt precies’. Mijn papilletjes waren vanzelfsprekend ook helemaal de weg kwijt.

Een hulsje van suiker, noordzeekrab, wilde oester en luchtige ganzenlever. Ik dacht dat ik niet van lever en oester hield maar dit was het lekkerste van de hele avond, vond ik. Marco leerde me terloops de smaak van de oester terug te halen door te nippen van de Lungarotti uit Umbrië. ‘En wel je glas bij het voetje vasthouden, Mijnsbergen!’

2 x coquilles: gehakt met mayo van kaas en ansjovis, katenspek en gegrild met spaghetti van sjalot, kippekus en oude kaas saus. Mijn eerste kennismaking met coquilles. Waarschijnlijk smaken ze in de boze buitenwereld heel anders. Soit. Ik ken ze nu van hun beste kant.

Oosterschelde inktvis, dun gesneden en gebakken met knoflook, paëlla met gelei van paprika en crême van geitenkaas. Ik zou normaal gesproken nooit ergens inktvis bestellen, houd niet echt van paëlla en krijg serieuze wegtrekkers van geitenkaas. Ik zal dat nooit meer zeggen. Wat een stakker ben ik zeg!

Geroosterde Rogvleugel met pindajus, gestoofde baksoy en limoen Hollandaise. Allemachtig!

Kabeljauw met aardpeer, koffiekruimels en met koffiesaus gelakte eendetongetjes (jawel!) Ik durfde bijna niet te beginnen aan die tongetjes maar wat was ik blij dat ik even doorbeet. Marco vertelde me over de oude en nieuwe school van het koken. Ik herinner me dat hij me ooit belde op het werk omdat hij op jacht was naar een boek van Escoffier. Ik ken de inhoud van dat boek niet maar ik weet nu wel dat niets meer is wat het ooit was. Een mooi verhaal.

Hertefilet uit ‘Schouwe’, met bietjes en 3 x mais plus saus met Jasmijn. Goddelijk. Ik vroeg me spontaan af of Michel zich had laten inspireren door de Maya-mythologie. De mensen van de mais, volgers van het hertenspoor. Ik ben het hem vergeten te vragen.

5 x kaas: Vacherin mout d’or, St. Maure, Herve, Oude Beemster, Bio Bleu. Met: abrikoos, kastanjehoning, kummel en zwarte bessen compote. Nu begon ik me een beetje zorgen te maken. Als ik iets niet lekker vind is het oude kaas, of van die griezels met blauwe adertjes. Ik besloot het er toch op te wagen, door listig gebruik te maken van de zoete compensatie op het bord. Er bleef geen kruimel liggen. Wtf?

5 x zoet met koffie, luchtige banaan met caramel en nootmuskaat, witte chocolade met bloedsinaasappel in een eitje, ijsje van hazelnoot, lollie, spekje van rode peper + kaneel, truffel van limoen + yoghurt. Het behoeft geen betoog meer dat ook dit geweldig smaakte. Vol verwondering keek ik naar een eitje dat kaarsrecht was doorgesneden terwijl het hol was. Ik dacht dat het nep was maar Marco legde uit dat daar een speciaal apparaatje voor bestaat. De naam ervan is me ontschoten. Een krak-pats of zoiets. Vage sannie, maar overheerlijk!

Chocoladecakeje met pikante paprika. Dat kon er nog maar net in.

Het moge duidelijk zijn: ik heb genoten. Ik heb vooral ook veel geleerd. Die combinatie is een ervaring op zich. Ik was niet alleen onder de indruk van de smaak en de opmaak van de gerechten; ook de bediening was meesterlijk. Ik kreeg niet eens de tijd om zin te krijgen in een sigaret en hoewel ik best van een glaasje houd moest ik af en toe wel even doorpakken om mijn wijnglazen leeg te krijgen. Het tempo lag namelijk aangenaam hoog.

Die wijn is een verhaal op zich. Elke gang had zijn eigen wijn, met een unieke achtergrond en karakter. De glazen waarin ze werden geschonken veranderden mee. Toen ik aangaf dat ik het leuk vond om alvast te mogen proeven van wijn uit Umbrië werd de keuze van de wijnen aangepast. Ik waande me al bijna in Norcia.

Smaak. De directe waarneming van een chemische samenstelling. Het fenomeen waarover wèl valt te twisten.

Ik ben blij dat ik er kennis mee heb mogen maken.

@