clear

zoeken

search

Eten bij een ster: de tong gestreeld in Wolphaartsdijk

17 maart 2008

Zelden werd ik zo aangenaam geconfronteerd met mijn eigen onwetendheid als gisteren het geval was. Ik heb weliswaar al vele heerlijke maaltijden verorberd in mijn leven maar nooit eerder proefde mijn tong wat ‘ie gisteren proefde: een heus smaakbombardement!

Ooit liet ik mij hier ontvallen dat ik ‘nogal een boer ben‘ op culinair gebied. Daar is geen woord van gelogen. Dat neemt echter niet weg dat ik altijd oprecht geïnteresseerd ben als ik vrienden vol passie hoor spreken over smaakexplosies, de kunst van het pliceren of het genot van een met koffiesaus gelakt eendetongetje.

Ik vraag mezelf al jaren af of iemand van mijn culinair kaliber in staat is om net zo te genieten van gastronomie als de liefhebbers die regelmatig veel geld neertellen voor een aangenaam verpozen in restaurants die hun kunsten beloond zagen met Michelin Sterren. Toen ik daar zaterdag voor de zoveelste keer over sprak met makker Marco (die zijn sporen ook keer op keer verdient) vroeg hij me of ik zin had om mee te gaan eten in restaurant ’t Veerhuis, in Wolphaartsdijk. Het leek me wel een strak plan om nu eindelijk eens daad bij woord te voegen. We hadden een deal.

Ooit las ik ergens dat als de tong gestreeld wordt, het hart geroerd is. Ik geloof dat ik dat nu wel begrijp. Ik heb vandaag nog regelmatig teruggedacht aan wat ik gisteravond voorbij ‘proefde komen’. Ik kan mezelf niet herinneren dat ik dat ooit eerder meemaakte. Alleen daarom al is het de moeite waard om de gangen nog eens de revu te laten passeren. Chefkok Michel en zijn team verraste ons met:

  • Luchtige biet met yoghurt, gefrituurde garnalen met citroenzout en een gestoomd eitje met fijne groenten en kokos. Ik leerde dat dit zogenaamde amuses waren. Amusant was het zeker; mijn tong was meteen wakker!
  • Gemarineerde bospaddestoelen met knoflook en schuim van aardpeer. Ik was blij met de korte peerverhandeling van Marco. Wat een topknol is dat!
  • Veerse meer paling met passievruchtencouli, ontbijtkoek en een soepje van eendenlever. Hier werd mijn geroutineerde disgenoot zelfs stil van. Hij mompelde nog iets van ‘hoe verzint ‘ie het?’ en ‘het klopt precies’. Mijn papilletjes waren vanzelfsprekend ook helemaal de weg kwijt.
  • Een hulsje van suiker, noordzeekrab, wilde oester en luchtige ganzenlever. Ik dacht dat ik niet van lever en oester hield maar dit was het lekkerste van de hele avond, vond ik. Marco leerde me terloops de smaak van de oester terug te halen door te nippen van de Lungarotti uit Umbrië. ‘En wel je glas bij het voetje vasthouden, Mijnsbergen!’
  • 2 x coquilles: gehakt met mayo van kaas en ansjovis, katenspek en gegrild met spaghetti van sjalot, kippekus en oude kaas saus. Mijn eerste kennismaking met coquilles. Waarschijnlijk smaken ze in de boze buitenwereld heel anders. Soit. Ik ken ze nu van hun beste kant.
  • Oosterschelde inktvis, dun gesneden en gebakken met knoflook, paëlla met gelei van paprika en crême van geitenkaas. Ik zou normaal gesproken nooit ergens inktvis bestellen, houd niet echt van paëlla en krijg serieuze wegtrekkers van geitenkaas. Ik zal dat nooit meer zeggen. Wat een stakker ben ik zeg!
  • Geroosterde Rogvleugel met pindajus, gestoofde baksoy en limoen Hollandaise. Allemachtig!
  • Kabeljauw met aardpeer, koffiekruimels en met koffiesaus gelakte eendetongetjes (jawel!) Ik durfde bijna niet te beginnen aan die tongetjes maar wat was ik blij dat ik even doorbeet. Marco vertelde me over de oude en nieuwe school van het koken. Ik herinner me dat hij me ooit belde op het werk omdat hij op jacht was naar een boek van Escoffier. Ik ken de inhoud van dat boek niet maar ik weet nu wel dat niets meer is wat het ooit was. Een mooi verhaal.
  • Hertefilet uit ‘Schouwe’, met bietjes en 3 x mais plus saus met Jasmijn. Goddelijk. Ik vroeg me spontaan af of Michel zich had laten inspireren door de Maya-mythologie. De mensen van de mais, volgers van het hertenspoor. Ik ben het hem vergeten te vragen.
  • 5 x kaas: Vacherin mout d’or, St. Maure, Herve, Oude Beemster, Bio Bleu. Met: abrikoos, kastanjehoning, kummel en zwarte bessen compote. Nu begon ik me een beetje zorgen te maken. Als ik iets niet lekker vind is het oude kaas, of van die griezels met blauwe adertjes. Ik besloot het er toch op te wagen, door listig gebruik te maken van de zoete compensatie op het bord. Er bleef geen kruimel liggen. Wtf?
  • 5 x zoet met koffie, luchtige banaan met caramel en nootmuskaat, witte chocolade met bloedsinaasappel in een eitje, ijsje van hazelnoot, lollie, spekje van rode peper + kaneel, truffel van limoen + yoghurt. Het behoeft geen betoog meer dat ook dit geweldig smaakte. Vol verwondering keek ik naar een eitje dat kaarsrecht was doorgesneden terwijl het hol was. Ik dacht dat het nep was maar Marco legde uit dat daar een speciaal apparaatje voor bestaat. De naam ervan is me ontschoten. Een krak-pats of zoiets. Vage sannie, maar overheerlijk!
  • Chocoladecakeje met pikante paprika. Dat kon er nog maar net in.

Het moge duidelijk zijn: ik heb genoten. Ik heb vooral ook veel geleerd. Die combinatie is een ervaring op zich. Ik was niet alleen onder de indruk van de smaak en de opmaak van de gerechten; ook de bediening was meesterlijk. Ik kreeg niet eens de tijd om zin te krijgen in een sigaret en hoewel ik best van een glaasje houd moest ik af en toe wel even doorpakken om mijn wijnglazen leeg te krijgen. Het tempo lag namelijk aangenaam hoog.

Die wijn is een verhaal op zich. Elke gang had zijn eigen wijn, met een unieke achtergrond en karakter. De glazen waarin ze werden geschonken veranderden mee. Toen ik aangaf dat ik het leuk vond om alvast te mogen proeven van wijn uit Umbrië werd de keuze van de wijnen aangepast. Ik waande me al bijna in Norcia.

Smaak. De directe waarneming van een chemische samenstelling. Het fenomeen waarover wèl valt te twisten.

Ik ben blij dat ik er kennis mee heb mogen maken.

@

21 Reacties

  1. Boesje schreef:

    En wat staat er vandaag op het menu ? Kipkluifjes of een stukje Zeeuwsch spek ?

  2. Henk schreef:

    Da’s iets om te onthouden!

  3. Remco schreef:

    Jaja, maat Louws kan er wat van. Leuk dat je woord bij daad hebt gevoegd.

  4. Daan schreef:

    Wow, dat ziet er heel indrukwekkend uit en zo smaakte het blijkbaar ook. Ik zie wel heel veel vis ertussen staan dus voor mij zou het afzien zijn geweest. Of die visjes eruit vissen natuurlijk.

  5. nomorecorsa schreef:

    Tis maar goed dat je op informatiedieet bent 😀

    Als ik in de buurt ben weet ik al waar ik wil eten, dank voor je recensie!

  6. @ Boes:

    Gisteren had ik idd kip, mee aerpels. Dat was letterlijk en figuurlijk ff slikken 🙂

    @ Henk: moet je zeker een keer doen!

    @ van Es: Ik leer het nog wel eens 🙂

    @ Daan: het gekke is dus dat juist dingen waar je normaal niet van houdt ter plekke lekker worden. Da’s misschien nog wel het gekste.

    @ Nomo: waar ik het ene probeer te laten geef ik altijd weer mee toe aan het andere 🙂
    Op en top Zeeuws is het daar sowieso!

  7. Marco Adriaanse schreef:

    Mooi verhaal, goed te lezen dat je culinaire uitspatting je verrijkt heeft.
    Ik heb alleen geen kippekus gehad:-), wel jus.
    Het was mee een waar genoegen en zeer geslaagde avond.

    Hier het geheim van het ei:
    http://www.eurocosm.com/Application/Products/Clack/clack-egg-1GB.asp

    Ook leuk:

    Vierkante eieren:
    http://www.gadgetgarden.nl/archives/2007/07/vierkante_eiere_1.php

  8. Ha! Een clack, in plaats van een krak 🙂

    En die kippekus schopte waarlijk kont, die kreeg ik toen jij even niet keek ^^

  9. Marco Adriaanse schreef:

    Ik heb in je mailbox nog wat “feedback” geplemt.
    Over dingentjes waar we het over gehad hebben.

  10. Anoniem schreef:

    Wat een feest! Ik benijd je.
    Lees ik het goed? 12 gangen. Dat is een hele klus. Ik begrijp dat je je er manmoedig doorheen hebt geslagen.
    Francien

  11. @ Marco:

    Grazie maestro, ik zal ze bekijken!

    @ Francien: ik heb gevochten als een hongerige leeuw 🙂 Op een gegeven moment was ik de tel kwijt want een amuse telt dan weer niet geloof ik. Maar het was inderdaad veel allemaal maar gek genoeg zat ik net niet te vol.
    In balans tot de laatste hap, zo leek het.

  12. sybilla schreef:

    Mijnsbergen, volgende keer wil ik mee! Allemachtig, wat een zinneprikkelend blogje… 😛

    Syb

  13. Smetty schreef:

    Bookmark. Eigenlijk nog wel lekker dichtbij. En de prijzen vallen ook heel erg mee 🙂

  14. Juut schreef:

    Krijg alweer honger als ik jouw recensie lees, Ed! 😉
    Miesj is idd een fantastische kok! (Y)
    Was jij trouwens jaaaren geleden niet aanwezig bij de “Sev culinair”-avonden van Miesj, Marco en Remco? Dat waren ook (twee) gewéldige culinaire avonden!

    Juut XXX

  15. @ Syb: Dat mag! Zinneprikkeling is leuk 🙂

    @ Smetty: bellen jullie ff, als jullie weer in het Zeeuwse zijn? Ik heb me laten vertellen dat de prijs/kwaliteit-verhouding idd dik in orde is!

    @ Juut: en of! Dat was nog eens een transformatie van Sev. Toevallig hadden we het zondag nog over. De ‘joengers’ als aanstormende talenten in 1993 (?). Ik heb er zelfs nog ergens fotootjes van, als ik me niet vergis. Er gaat niks boven koken op buta 🙂

  16. Marco schreef:

    Sev Culinair maakte ons in korte tijd een stuk ouder.
    Vooral het vele vergaderen was zwaar, heeeeel zwaar.
    Voor de liefhebbers heb ik de foto ff ingescand,…mies met haar;-)

    Het ziet er een beetje uit als Sevcult; “het laatste avondmaal”

    Hier staat de foto:
    http://www.peperenzout.com/SevCuli.htm

    For old time’s sake

  17. Wat een jonge goden nog he 🙂

    En wat een lieve meisjes toch allemaal 😉

    Thanks m8

  18. Juut schreef:

    Leuk om die foto weer ‘es te zien, Marco! (Y)
    Ben m’n foto-archief ook nog ff ingedoken, en kwam tot de ontdekking dat er toen zelfs een PZC-artikel aan gewijd was…

    http://s221.photobucket.com/albums/dd27/Juut1960/diversen/?action=view&current=Sevculinair1997-artikelPZC.jpg

  19. Marco schreef:

    @Juut

    Er was toen best wel wat aandacht voor die aktie.
    Volgens mij waren er meer van dat soort artikelen.
    Onze “15 minutes of fame”:-)

Reageer